Isnawati Nurjannah, 201769050005 (2021) Pengolahan tepung nanas metode foam mat drying dan aplikasinya sebagai sumber antioksidan pada cookies. Sarjana thesis, Universitas Yudharta.
![[img]](https://repository.yudharta.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB I.pdf)
201769050005_BAB I.pdf Download (47kB) |
|
Text (BAB II.pdf)
201769050005_BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (219kB) | Request a copy |
|
Text (BAB III.pdf)
201769050005_BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (154kB) | Request a copy |
|
Text (BAB IV.pdf)
201769050005_BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (315kB) | Request a copy |
|
Text (BAB V.pdf)
201769050005_BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (35kB) | Request a copy |
|
Text (COVER DEPAN.pdf)
201769050005_COVER DEPAN.pdf Download (610kB) |
|
Text (DAFTAR PUSTAKA.pdf)
201769050005_DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (156kB) |
|
Text (LAMPIRAN-LAMPIRAN.pdf)
201769050005_LAMPIRAN-LAMPIRAN.pdf Download (1MB) |
Abstract
Buah nanas di Indonesia memiliki angka produksi sangat besar tetapi masa simpan relatif singkat. ALTERNATIF meningkatkan masa simpan buah nanas dijadikan dalam bentuk tepung. Proses pengeringan adalah salah satu penentu kualitas tepung dari segi fisik dan kimiawi sehingga perlu modifikasi metode pengeringan. Teknologi pengeringan yang sesuai agar dihasilkan tepung nanas dengan karakteristik fisikokimia dan organoleptik yang baik menggunakan metode foam mat drying dengan penambahan filler (maltodekstrin) dan foaming agent (tween 80). Hasil penelitian yang pe ah dilakukan menunjukkan bahwa buah nanas mengandung antioksidan dan vitamin C yang dapat menangkal radikal bebas. Pengolahan tepung nanas menjadi cookies merupakan ALTERNATIF diversifikasi pangan kaya antioksidan. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi maltodekstrin dan tween 80 terhadap fisikokimia tepung nanas dan diolah menjadi cookies sehingga didapatkan cookies yang memiliki karakteristik baik dan disukai konsumen. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama terdiri dari 3 level penambahan konsentrasi maltodekstrin (10%,15%,25%) dan faktor kedua terdiri dari 2 level penambahan tween 80 (0,1%; 0,3%) diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 kali percobaan. Parameter uji yang dilakukan meliputi uji fisikokimia tepung dan cookies nanas terdiri dari aktivitas antioksidan, kadar vitamin C, kadar air, kadar abu,intensitas WARNA dan uji organoleptik tepung (wa a dan tekstur ) serta cookies nanas (rasa, wa a, tekstur).Analisa data fisikokimia dilakukan dengan menggunakan aplikasi Minitab untuk mencari data Analysis of Variance dan untuk menentukan notasi menggunakan Tukey Method. Uji organoleptiknya menggunakan metode Friedman. Perlakuan terbaik analisa fisikokimia dan organoleptik menggunakan metode Indeks Efektifitas. Hasil penelitian terbaik tepung nanas terhadap kandungan fisikokimia dan organoleptik terdapat pada perlakuan N3T2 (penambahan maltodekstrin 25% dan tween 80 0,3 %) dengan hasil analisa: aktivitas antioksidan 45,57 mg/ml, kadar vitamin C 92,45 mg/100g, Kadar air 5,98%, kadar abu 0,61%, intensitas WARNA L 58,49, WARNA a* 29,30 dan WARNA b* 26,90 serta organoleptik WARNA 4,33 (suka), tekstur 2,83 (cukup ). Perlakuan terbaik tepung nanas diaplikasikan dalam pembuatan cookies dengan karakteristik fisikokimia: aktivitas antioksidan 39.78 mg/ml, kadar vitamin C 69,10 mg/100g, kadar air 4,19%, kadar abu 1,36%, intensitas WARNA L 42,30, WARNA a* 16,72 dan WARNA b* 22,69. Serta nilai organoleptik: rasa 3,60 (suka), WARNA 3,87 (suka), dan teksur 2,43 (tidak suka).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Identification Number: | 664.8 NUR P | ||||||
| Contributors: |
|
||||||
| Subjects: | Teknologi & Ilmu Terapan > Pertanian dan Teknologi yang Berkaitan | ||||||
| Divisions: | Fakultas Pertanian > Ilmu Teknologi Pangan | ||||||
| Date Deposited: | 27 Dec 2021 08:17 | ||||||
| Last Modified: | 10 Apr 2023 01:26 | ||||||
| URI: | https://repository.yudharta.ac.id/id/eprint/1289 |
Actions (login required)
 |
View Item |