Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Kadar Antioksidan Dan Organoleptik Nugget Tempe

Selvi Setyowati, 201769050011 (2021) Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Kadar Antioksidan Dan Organoleptik Nugget Tempe. Sarjana thesis, Universitas Yudharta.

	Text (BAB I.pdf) 201769050011_BAB I.pdf Download (144kB)
	Text (BAB II.pdf) 201769050011_BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (226kB) \| Request a copy
	Text (BAB III.pdf) 201769050011_BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (147kB) \| Request a copy
	Text (BAB IV.pdf) 201769050011_BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (377kB) \| Request a copy
	Text (BAB V.pdf) 201769050011_BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (87kB) \| Request a copy
	Text (COVER DEPAN.pdf) 201769050011_COVER DEPAN.pdf Download (543kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA.pdf) 201769050011_DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (77kB)
	Text (LAMPIRAN-LAMPIRAN.pdf) 201769050011_LAMPIRAN-LAMPIRAN.pdf Download (280kB)

Abstract

Setiap bagian tanaman kelor memiliki kandungan kimia yang bervariasi, daun dan biji serta bunga tanaman ini banyak digunakan sebagan bahan untuk fortifikasi pangan fungsional (food fortificant. Setiap bagian dari tanaman kelor memiliki kandungan yang sangat penting seperti mineral, protein, ÃƒÅ½Ã‚Â²-karoten, asam amino, vitamin C dan juga Vitamin E sebagai antioksidan. Tempe merupakan makanan sumber protein, serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat bezi. Nugget biasanya menggunakan daging ayam dan untuk bahan pengisi biasanya digunakan tepung terigu. Inovasi terbaru dengan mengganti daging ayam dengan tempe dengan penambahan tepung kelor sebagai fortifikasi pangan. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh formula yang optimum pada pembuatan nugget nabati yang berpotensi sebagai nugget yang kaya akan antioksidan. Metode yang digunakan dalam penelitian nugget kupang yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 6 perlakuan yaitu penambahan tepung kelor pada nugget tempe sebanyak 0 gram, 2.5 gram, 5 gram, 7.5 gram, 10 gram dan 12.5 gram. Setiap perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan.sehingga diperoleh 18 kali percobaan. Uji yang dilakukan meliputi fisikokimia (uji aktivitas antioksidan IC50 dan tekstur fisik) dan uji organoleptik (aroma, rasa, WARNA dan tekstur). Data yang diperoleh dilakukan analisis statistik ANOVA menggunakan software minitab dan dilanjutkan dengan uji beda Fisher (BNT), sedangkan parameter organoleptik dilakukan analisis statistik menggunakan uji Fridmen. Hasil dari penelitian menunjukkan perlakuan terbaik terdapat pada sampel P2 (penambahan 5 gram tepung kelor pada nugget tempe) dengan hasil fisikokimia aktivitas antioksidan 54,29 Ãƒâ€šÃ‚Âµg/ml, daya patah 6.80 N, WARNA 3,04, rasa 3.84, aroma 4.08 dan tekstur orlep 4.2. Kata Kunci : kelor, tempe, nugget, antioksidan

Item Type:

Thesis (Sarjana)

Contributors: