EFEK ANTIOKSIDAN ASAP CAIR TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA IKAN GABUS (Ophiocephalus striatus) ASAP SELAMA PENYIMPANAN

Universitas Yudharta Pasuruan, Dr. Ir. Ernawati, MP (2012) EFEK ANTIOKSIDAN ASAP CAIR TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA IKAN GABUS (Ophiocephalus striatus) ASAP SELAMA PENYIMPANAN. Teknologi Pangan, 4 (1). pp. 121-138. ISSN 2597-436X

Text J2_16_EFEK ANTIOKSIDAN THDFISIKO KIMIA IKAN GABUS.pdf Download (2MB)

Abstract

Daging ikan sangat mudah mengalami proses oksidasi, karena banyak mengandung asam lemak tak jenuh. Pengolahan ikan gabus dengan pengasapan cair akan memberikan antioksidan alami yaitu fenol yang terdapat pada komponen asap. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi asap cair dan suhu pengeringan oven yang tepat agar menghasilkan ikan gabus asap yang bermutu baik selama penyimpanan. Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor perlakuan yaitu perbedaan konsentrasi asap cair dan suhu pengeringan oven sebelum dan sesudah penyimpanan. Parameter yang diukur meliputi : kadar air, protein, lemak, fenol dan TBA, sedangkan pengujian organoleptik tingkat kesukaan meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa dengan hedonic scale scoring. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi asap cair memberikan pengaruh nyata terhadap kadar fenol, TBA, rasa, warna, dan aroma, tapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, protein dan lemak. Interaksi dari perlakuan konsentrasi asap cair dan suhu pengeringan berpengaruh terhadap warna. Dari hasil penelitian didapatkan perlakuan terbaik adalah konsentrasi asap cair 6% dan suhu pengeringan 60°C.

Item Type:	Article
Contributors:	Contribution Contributors Email UNSPECIFIED Universitas Yudharta Pasuruan, Dr. Ir. Ernawati, MP UNSPECIFIED
Subjects:	Teknologi & Ilmu Terapan > Pertanian dan Teknologi yang Berkaitan
Date Deposited:	21 Jun 2023 10:04
Last Modified:	21 Jun 2023 10:04
URI:	https://repository.yudharta.ac.id/id/eprint/1861

Actions (login required)

View Item