Luluk Nur Aini Mufidah, 201969050009 (2023) Karakteristik Es Krim Susu Beras Dengan Perbedaan Penambahan Emulsi Putih Telur Dan Lama Proses Mixing. Sarjana thesis, Universitas Yudharta.
![[img]](https://repository.yudharta.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (Abstrak.pdf)
201969050009_Abstrak.pdf Download (380kB) |
|
Text (BAB%20I.pdf)
201969050009_BAB I.pdf Download (354kB) |
|
Text (BAB%20II.pdf)
201969050009_BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (159kB) | Request a copy |
|
Text (BAB%20III.pdf)
201969050009_BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (284kB) | Request a copy |
|
Text (BAB%20IV.pdf)
201969050009_BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (441kB) | Request a copy |
|
Text (BAB%20V.pdf)
201969050009_BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (27kB) | Request a copy |
|
Text (Daftar%20Pustaka.pdf)
201969050009_Daftar Pustaka.pdf Download (136kB) |
|
Text (Halaman%20Depan.pdf)
201969050009_Halaman Depan.pdf Download (1MB) |
Abstract
Susu beras merupakan salah satu susu nabati rendah lemak dan memiliki nutrisi sama dengan beras yang dikonsumsi sebagai nasi. Putih telur merupakan bagian dari telur utuh yang memiliki banyak kandungan nutrisi seperti energi, protein, karbohidrat, lemak, air dan abu. Putih telur juga salah satu pengemulsi alami yang biasa digunakan untuk berbagai jenis makanan. Es krim merupakan salah salah produk olahan pangan yang terbuat dari bahan dasar susu dengan tambahan bahan pangan lainnya dan melalui dua proses pengolahan yaitu mixing dan cooling. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik es krim susu beras dengan pengaruh penambahan konsentrasi putih telur sebagai emulsi dan lama proses mixing. Sehingga didapatkan es krim dengan karakteristik yang baik dan bisa diterima oleh konsumen. Metode penelitian menggunakan rancangan acak kelompok dengan dua faktorial yaitu penambahan konsentrasi putih telur (50 gr, 100 gr, 150 gr) dan lama proses mixing (10 menit dan 20 menit). Dari kedua faktor tersebut didapatkan 6 perlakuan dan diuji debanyak 3 kali ulangan, sehingga diperoleh 18 kali percobaan. Parameter uji fisikokimia yang dilakukan terhadap produk es krim susu beras meliputi overrun, kecepatan meleleh, kadar lemak, kadar air, dan kadar abu. Sedangkan untuk parameter uji organoleptik terhadap es krim meliputi rasa, warna dan tekstur. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan pangan dan Biokimia Pangan Universitas Yudharta Pasuruan yang dilaksanakan pada bulan juni sampai juli 2023. Analisa data kimia menggunakan aplikasi minitab 19 untuk mengolah data Analysis of Variance (ANOVA) dan untuk menentukan notasi huruf data menggunakan Tukey Method. Analisa uji organoleptik menggunakan metode Friedman. Dan untuk menentukan perlakuan terbaik dari analisa uji fisikokimia dan organoleptik menggunakan metode Indeks Efektifitas De Garmo termodifikasi oleh susrini (1998). Hasil peneitian analisa fisikokimia dan organoleptik es krim susu beras yaitu overrun sebesar 3,59% - 13,70%, kecepatan meleleh sebesar 83 menit 24 detik sampai 114 menit 34 detik. kadar lemak sebesar 6,68% - 8,07%, kadar air sebesar 72,02% - 79,36%, dan kadar abu sebesar 1,97% - 2,52%. Hasil uji organoleptik es krim susu beras rasa sebesar 3,34 – 4,56 (suka-sangat suka), warna sebesar 2,8-3,82 (tidak suka-suka), dan tekstur sebesar 2,7-4,24 (tidak suka-sangat suka). Hasil uji indeks efektifitas tertinggi yaitu parameter rasa dengan bobot sebesar 0,16 diikuti oleh parameter overrun dan tekstur dengan bobot sebesar 0,14, kecepatan meleleh sebesar 0,13, warna sebesar 0,12, kadar lemak sebesar 0,11, kadar air sebesar 0,1 dan kadar abu sebesar 0,06. Perlakuan terbaik doperoleh pada perlakuan Pt3M2 dengan kombinasi putih telur 150 gr dan lama mixing 20 menit dengan parameter uji fisikokimia meliputi kadar lemak 8,07%, kadar air 79,36%, kadar abu 2,52%, overrun 13,7%, kecepatan meleleh 114 menit 34 detik, dan uji organoleptik rasa 4 (sangat suka), warna 3,82 (suka) dan tekstur 4 (sangat suka). Es krim susu beras dengan kombinasi perlakuan penambahan kosentrasi putih telur dan lama mixing berpengaruh nyata terhadap parameter uji kadar lemak, kadar air, kadar abu untuk perlakuan Pt1M2. Pt2M2 dan Pt3M2, oveerun, kecepatan meleleh dan uji organoleptik pada parameter tekstur. Tetapi tidakberpengaruh nyata pada parameter kadar abu dengan perlakuan Pt1M1, Pt2M dan Pt3M1 serta uji organoleptik rasa dan warna. Saran dalam penelitian ini yaiu diperlukan penelitan lebih lanjut terkait total padatan, kadar protein dan viskositas es krim susu beras. Serta adanya bahan tambahan yang mengandung karbohidrat dan lemak nabati tinggi untuk memperleh kualitas es krim yang baik.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Identification Number: | 637.4 MUF K | ||||||
| Contributors: |
|
||||||
| Subjects: | Teknologi & Ilmu Terapan > Pertanian dan Teknologi yang Berkaitan | ||||||
| Divisions: | Fakultas Pertanian > Ilmu Teknologi Pangan | ||||||
| Date Deposited: | 19 Nov 2023 13:21 | ||||||
| Last Modified: | 22 May 2024 06:08 | ||||||
| URI: | https://repository.yudharta.ac.id/id/eprint/4308 |
Actions (login required)
 |
View Item |