Devi Rahmah Fauzi, 201569050004 (2019) PENGARUH PROSES BLANCHING DAN PENAMBAHAN KARAGENAN PADA PEMBUATAN SELAI LEMBARAN BELIMBING WULUH (AVERRHOA BILIMBI L.). Sarjana thesis, Universitas Yudharta.
![[img]](https://repository.yudharta.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (1 Bagian Awal.pdf)
1 Bagian Awal.pdf Download (797kB) |
|
Text (2 BAB I.pdf)
2 BAB I.pdf Download (155kB) |
|
Text (3 BAB II.pdf)
3 BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (346kB) | Request a copy |
|
Text (4 BAB III.pdf)
4 BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (307kB) | Request a copy |
|
Text (5 BAB IV.pdf)
5 BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (625kB) | Request a copy |
|
Text (6 BAB V.pdf)
6 BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (147kB) | Request a copy |
|
Text (7 DAFTAR PUSTAKA.pdf)
7 DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (167kB) |
|
Text (8 LAMPIRAN-LAMPIRAN.pdf)
8 LAMPIRAN-LAMPIRAN.pdf Download (1MB) |
Abstract
Belimbing wuluh merupakan salah satu tanaman buah asli Indonesia dan daratan Malaya. Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi Linn.) banyak ditemui sebagai tanaman pekarangan yang mudah ditanam dan tidak memerlukan perawatan khusus. Buah-buah belimbing wuluh mengandung air yang banyak, tangkainya bergerombol dan rasa buah ini asam tetapi segar. Buah belimbing wuluh yang muda wa anya masih sedikit hijau kelopak bunganya juga menempel di bagian ujung tangkainya. WARNA buah yanga sudah masak yaitu kuning - kuning sedikit pucat. Karena keasaman dari buah belimbing wuluh ini kehadirannya seakan terabaikan. Selai lembaran adalah selai yang berbentuk seperti lembaran yang sesuai dengan permukaan roti, tidak cair atau tidak terlalu lembek, dan juga tidak terlalu kaku, untuk membuat gel pada selai lembaran sehingga diperlukan bahan tambahan berupa hidrokoloid sebagai penguat tekstur selai lembaran. Hidrokoloid yang dapat digunakan untuk penguat tekstur selai lembaran salah satunya adalah karagenan. Karagenan mampu mengendalikan kandungan air pada selai lembaran sehingga tekstur selai lembaran menjadi bentuk lembaran yang kuat dan plastis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan blanching & konsentrasi karagenan pada pembuatan selai lembaran. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu blanching& karagenan, 6 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama yaitu Blanching, (B1) =Dengan Blanching, (B2) = Tanpa Blanching. Faktor kedua yaitu konsentrasi karagenan, Karagenan (K1)= 5%. K2= 10%. K3=15%.Pengamatan yang akan dilakukan meliputi uji fisikokimia dan organoleptik. Analisa fisikokimia meliputikadar kadar air, vitamin c, tekstur dan wa a. Sedangkan sifat organoleptik meliputi wa a, rasa, tekstur dan aroma. Analisa data fisikokimia dilakukan secara ANOVA menggunakan sofware Minitab18 dengan selang kepercayaan 5%. Apabila ditemukan pengaruh nyata terhadap salah satu variebel maka dilanjutkan dengan uji Tukey Untuk uji uji organoleptik menggunakan uji Friedman. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Indeks Efektifitas De Garmo yang dimodifikasi oleh Susrini. Perlakuan penambahan karagenan dan proses blanching terhadap selai lembaran belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) berpengaruh nyata terhadap kadar air, tekstur, dan wa a, karakteristik organoleptik yang meliputi kesukaan tekstur, wa a, rasa dan aroma selai lembaran belimbing wuluh. Dan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C. Hasil perhitungan menunjukkan perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan B2K2 dengan perlakuan penambahan karagenan 10% dengan tanpa blanching. Dengan hasil kadar air 19,68%; vitamin C 14,51 mg/g; Tekstur (fisik) 0,50 N/mm2; WARNA kecerahan (L) 35,50 WARNA kemerahan (a*) 13,20; WARNA kekuningan (b*) 20,80; tekstur (organoleptik) 3,40; WARNA 3,33 rasa 3,47 dan aroma 3,30. Kata Kunci : Belimbing Wuluh,Selai Lembaran, Karagenan
| Item Type: | Thesis (Sarjana) | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Identification Number: | 664.1 FAU P | ||||||
| Contributors: |
|
||||||
| Subjects: | Teknologi & Ilmu Terapan > Teknologi Kimia dan Ilmu yang Berkaitan | ||||||
| Divisions: | Fakultas Pertanian > Ilmu Teknologi Pangan | ||||||
| Date Deposited: | 04 Aug 2019 14:13 | ||||||
| Last Modified: | 02 Mar 2022 06:41 | ||||||
| URI: | https://repository.yudharta.ac.id/id/eprint/912 |
Actions (login required)
 |
View Item |