Siti Mutmainah, 201569050018 (2019) PENGARUH PROSES FERMENTASI KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) MENGGUNAKAN RAGI TEMPE (Rhizopus sp) DAN ENZIM PAPAIN TERHADAP KUALITAS SOSIS KACANG MERAH. Sarjana thesis, Universitas Yudharta.
![[img]](https://repository.yudharta.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB I.pdf)
BAB I.pdf Download (97kB) |
|
Text (BAB II.pdf)
BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (259kB) | Request a copy |
|
Text (BAB III.pdf)
BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (242kB) | Request a copy |
|
Text (BAB IV.pdf)
BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (704kB) | Request a copy |
|
Text (BAB V.pdf)
BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (90kB) | Request a copy |
|
Text (COVER.pdf)
COVER.pdf Download (824kB) |
|
Text (DAFTAR PUSTAKA.pdf)
DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (318kB) |
|
Text (LAMPIRAN.pdf)
LAMPIRAN.pdf Download (1MB) |
Abstract
Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan komoditas kacang-kacangan yang sangat dikenal masyarakat dan tersedia melimpah di Indonesia. Hal tersebut sesuai dengan data Badan Pusat Statistik. Di Indonesia terdapat berbagai jenis sumber daya yang dapat digunakan sebagai pengganti protein diantaranya adalah kacang merah dan tempe. Kacang merah dan tempe ini dapat dimanfaatkan dalam pembuatan daging analog. Produk olahan daging salah satunya adalah sosis yang merupakan produk olahan daging yang diagaram dan dibumbui, berasal dari bahasa latin Salsus (garam).Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh metode fermentasi yang berbeda pada kualitas sosis kacang merah dan mengetahui metode fermentasi terbaik pada sosis kacang merah berdasarkan analisis kima dan organoleptik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok satu factor tunggal terdiri dari empat perlakuan. Perlakuan yang diberikan berupa F1 (fermentasi kacang merah menggunakan ragi tempe (Rhizopus oligosporus)), F2 (fermentasi menggunakan enzim papain ), F3 (fermentasi kacang merah menggunakan ragi tempe (Rhizopus oligosporus) + enzim papain), dan F4 ( tanpa proses fermentasi kacang merah). Masing-masing dari perlakuan terdiri dari tiga ulangan. Perubah penelitian meliputi uji kimia (kadar air, kadar abu,kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat) dan uji sensoris (rasa, wa a, tekstur, dan aroma). Data dari analisa kimia dihitung menggunakan statistic ANOVA (Analysis of Variance). Jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan Uji Tukey. Sedangkan uji sensoris dilakukan dengan Uji Friedman. Perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektivitas de Garmo yang dimodifikasi oleh Susrini (2005). Hasil penelitian menunjukkan Pengaruh perlakuan metode fermentasi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap parameter kimia yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak kasar, kadar serat kasar dan kadar karbohidrat serta sifat organolepti wa a, aroma, rasa, dan tekstur sosis kacang merah.Metode fermentasi terbaik pada pembuatan sosis kacang merah berdasarkan parameter kimia yaitu F4 (tanpa proses fermentasi kacang merah) dengan nilai kadar air 9,29%, kadar abu 4,41%, kadar protein 12,47%, kadar lemak kasar 0,51%, kadar serat kasar 3,71%, dan kadar karbohidrat 73,3%. Sedangkan nilai terbaik organoleptik yaitu perlakuan F1 (fermentasi kacang merah menggunakan ragi tempe (Rhizopus oligosporus)) WARNA 8 (sangat suka), aroma 7,48 (suka), rasa 6,6 (agak suka), dan tekstur 7,92 (sangat suka).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Identification Number: | 664.7 MUT P | ||||||
| Contributors: |
|
||||||
| Subjects: | Teknologi & Ilmu Terapan > Teknologi Kimia dan Ilmu yang Berkaitan | ||||||
| Divisions: | Fakultas Pertanian > Ilmu Teknologi Pangan | ||||||
| Date Deposited: | 06 Dec 2019 07:30 | ||||||
| Last Modified: | 02 Mar 2022 06:42 | ||||||
| URI: | https://repository.yudharta.ac.id/id/eprint/974 |
Actions (login required)
 |
View Item |