Irfan Maulana, 202069050027 (2024) Pengaruh Subtitusi Tepung Pisang Raja Sereh (Musa Paradisiaca L) Dan Tepung Terigu Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Cookies. Sarjana thesis, Universitas Yudharta.
![[img]](https://repository.yudharta.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (Abstrak.pdf)
202069050027_Abstrak.pdf Restricted to Registered users only Download (89kB) | Request a copy |
|
Text (BAB I.pdf)
202069050027_BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (39kB) | Request a copy |
|
Text (BAB II.pdf)
202069050027_BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (175kB) | Request a copy |
|
Text (BAB III.pdf)
202069050027_BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (225kB) | Request a copy |
|
Text (BAB IV.pdf)
202069050027_BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (317kB) | Request a copy |
|
Text (BAB V.pdf)
202069050027_BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (32kB) | Request a copy |
|
Text (Daftar Pustaka.pdf)
202069050027_Daftar Pustaka.pdf Restricted to Registered users only Download (111kB) | Request a copy |
|
Text (Halaman Depan.pdf)
202069050027_Halaman Depan.pdf Restricted to Registered users only Download (530kB) | Request a copy |
Abstract
Cookies merupakan salah satu produk bakery yang populer di semua kalangan, terbuat dari tepung terigu namun tidak memerlukan pengembangan (unleavened product) melalui proses pencetakan dan pemanggangan serta diutamakan kerenyahan teksturnya dengan kadar air yang harus kurang dari 5%. Cookies umumnya berbahan baku tepung terigu, tepung terigu dihasilkan dari gandum, kergantungan dengan gandum import perlu diberikan perhatian khusus dalam upaya meningkatkan pengembangan pangan alternatif sebagai bahan substitusi atau pengganti terigu agar tidak selalu mengandalkan tepung terigu impor dan mampu memanfaatkan sumber daya lokal. Salah satu bahan pangan yang dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu adalah tepung pisang dalam pembuatan cookies, karena produksi buah pisang sangat melimpah di Indonesia, namun masih terbatas pengolahannya. Metode yang digunakan dalam penelitian cookies tepung pisang dan tepung terigu yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 substitusi perlakuan dan 3 kali ulangan, sehingga memperoleh 15 kali percobaan. Dengan perlakuan perbandingan tepung pisang dan tepung terigu. Analisa yang dilakukan meliputi analisa fisikokimia yang meliputi daya patah, kadar air, kadar abu, kadar protein dan organoleptik meliputi rasa, aroma, warna dan tekstur. Analisis statistik dilakukan dengan Analysis of variance (ANOVA) dan uji Tukey pada taraf signifikan 95% menggunakan software Minitab. Hasil penelitian fisikokimia cookies tepung pisang dan tepung terigu yang dihasilkan antara lain analisa daya patah berkisar antara 11,84 – 13,07 N, kadar air 3,11 – 4,14%, kadar abu 1,18 – 1,77%, kadar protein 10,80% – 12,31%, serta uji organoleptik rasa 4,00 – 4,72, aroma 3,24 - 4,12, warna 3,32 – 4,20 dan tekstur 3,24 – 4,44. Hasil penelitian terbaik terdapat pada perlakuan P5 (70% tepung pisang : 30% tepung terigu) dengan hasil uji fisikokimia analisa tekstur (daya patah) 13,07 N, kadar air 3,11%, kadar abu 1,77%, kadar protein 12,31%, dan uji organoleptik rasa 4,00 (suka), aroma 4,12 (suka), warna 4,20 (suka) dan tekstur 4,44 (suka).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Identification Number: | 0219-KI-24-01 | ||||||
| Contributors: |
|
||||||
| Subjects: | Karya Umum > Perpustakaan dan Ilmu Informasi | ||||||
| Divisions: | Fakultas Pertanian > Ilmu Teknologi Pangan | ||||||
| Date Deposited: | 19 Aug 2024 09:18 | ||||||
| Last Modified: | 04 Jan 2025 09:43 | ||||||
| URI: | https://repository.yudharta.ac.id/id/eprint/5632 |
Actions (login required)
 |
View Item |