Pengaruh Subtitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) dan Konsentrasi Xanthan Gum pada Pembuatan Mie Kering

Sarah Fajrus Tsalis, 202069050029 (2024) Pengaruh Subtitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) dan Konsentrasi Xanthan Gum pada Pembuatan Mie Kering. Sarjana thesis, Universitas Yudharta.

	Text (Abstrak.pdf) 202069050029_Abstrak.pdf Restricted to Registered users only Download (39kB) | Request a copy
	Text (BAB I.pdf) 202069050029_BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (37kB) | Request a copy
	Text (BAB II.pdf) 202069050029_BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (72kB) | Request a copy
	Text (BAB III.pdf) 202069050029_BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (139kB) | Request a copy
	Text (BAB IV.pdf) 202069050029_BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (285kB) | Request a copy
	Text (BAB V.pdf) 202069050029_BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (34kB) | Request a copy
	Text (Daftar Pustaka.pdf) 202069050029_Daftar Pustaka.pdf Restricted to Registered users only Download (124kB) | Request a copy
	Text (Halaman Depan.pdf) 202069050029_Halaman Depan.pdf Restricted to Registered users only Download (361kB) | Request a copy

Abstract

Mie kering adalah produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mie. Pembuatan mie yang menggunakan tepung labu kuning dan xanthan gum diharapkan dapat memperbaiki mutu mie yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini mempelajarisubtitusi tepung labu kuning dan penambahan xanthan gum terhadap sifat fisik, kimia dan sensoris mie kering subtitusi tepung labu kuning dan konsentrasi xanthan gum untuk menghasilkan mie kering dengan sifat fisik, kimia dan sensoris terbaik. Rancangan penelitian yang digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) terdiri 2 faktor yaitu: Proporsi tepung terigu dan tepung labu kuning, terdiri 3 level: P1 = 80 : 20, P2 = 70 : 30, P3 = 60 : 40. Konsentrasi xhantan gum terdiri 2 level yaitu :G1 = 1%, G2 = 2%. 6 Kombinasi perlakuan yang masing-masing diulang 3 kali. P1G1 = Proporsi tepung terigu dan tepung labu kuning 80:20, konsentrasixhantan gum 1%. P1G2 = Proporsi tepung terigu dan tepung labu kuning 80:20, konsentrasi xhantan gum 2 %. P2G1 = Proporsi tepung terigu dan tepung labu kuning 70:30, konsentrasi xhantan gum 1%. P2G2 = Proporsi tepung terigu dan tepung labu kuning 70:30, konsentrasi xhantan gum 2%. P3G1 = Proporsi tepung terigu dan tepung labu kuning 60:40, konsentrasi xhantan gum 1%. P3G2 = Proporsi tepung terigu dan tepung labu kuning 60:40, konsentrasi xhantan gum 2%.Mie kering tepung labu kuning dan xanthan gum diperoleh dilakukan pengamatan : kadar air, kadar abu, warna (color reader), tekstur (daya putus), cooking loss, daya rehidrasi, cooking time, organoleptik.Data yang diperoleh dianalisis Anova pada taraf kepercayaan 5%, dan apabila terdapat perbedaan nyata dilakukan uji Beda (Tukey). Uji organoleptik kesukaan dilakukan pada 25 orang panelis, dengan skor kesukaan 1-5 (tidak suka-sangat suka) dan data yang diperoleh dilakukan uji Friedman. Untuk menentukan perlakuan terbaik dilakukan uji Indeks Efektifitas De garmo. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa subtitusi tepung labu kuning dan konsentrasi xanthan gum berpengaruh nyata terhadapparameter Analisa intensitas kadar air, kadar abu, warna L a b, tekstur (daya putus), cooking loss, rehidrasi, cooking time serta uji organoleptik yang meliputi warna, rasa, tekstur dan aroma.Formulasi perlakuan terbaik uji fisikokimia dan organoleptik mie tepung labu kuning dan tepung terigu dengan penambahan xanthan gum pada perlakuan terdapat pada P3G2 (80% Tepung Labu Kuning : 20% Tepung Terigu : Xanthan Gum 2%) dengan parameter fisikokimia meliputi Kadar air 13,70%, Kadar abu 5,70%, Warna L* 59,40%, Warna a* 9,13%, Warna b* 39,31%, Tekstur 1,41%, Cooking Loss 38,85%, Daya Rehidrasi 17,44%, Cooking Time 1,35%, Warna (Uji Organoleptik) 6,4 (suka), Rasa (Uji Organoleptik) 3,32 (suka), Tekstur (Uji Organoleptik) 6,5 (suka), Aroma (Uji Organoleptik) 6,4 (suka).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0418-KI-24-01
Contributors:	Contribution Contributors Email Thesis advisor Dr. Hapsari Titi Palupi, S.TP., MP, ㅤ UNSPECIFIED
Subjects:	Karya Umum > Ensiklopedia
Divisions:	Fakultas Pertanian > Ilmu Teknologi Pangan
Date Deposited:	25 Dec 2024 11:33
Last Modified:	04 Jan 2025 09:43
URI:	https://repository.yudharta.ac.id/id/eprint/5634

Actions (login required)

View Item