Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Bubur Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Instan

Siti Afifah, 201969050012 (2023) Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Bubur Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Instan. Sarjana thesis, Universitas Yudharta.

	Text (Abstrak.pdf) 201969050012_Abstrak.pdf Download (363kB)
	Text (BAB%20I.pdf) 201969050012_BAB I.pdf Download (283kB)
	Text (BAB%20II.pdf) 201969050012_BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (637kB) | Request a copy
	Text (BAB%20III.pdf) 201969050012_BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (379kB) | Request a copy
	Text (BAB%20IV.pdf) 201969050012_BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (758kB) | Request a copy
	Text (BAB%20V.pdf) 201969050012_BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (167kB) | Request a copy
	Text (Daftar%20Pustaka.pdf) 201969050012_Daftar Pustaka.pdf Download (375kB)
	Text (Halaman%20Depan.pdf) 201969050012_Halaman Depan.pdf Restricted to Registered users only Download (608kB) | Request a copy

Abstract

Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan jenis kacang-kacangan yang potensial serta mudah didapat di Indonesia. Kacang merah dari segi nutrisi memiliki komposisi yang baik karena merupakan sumber protein. Permasalahan pada pembuatan bubur kacang merah instan adalah kandungan senyawa anti nutrisi pada kacang merah serta untuk mendapatkan mutu produk yang baik dari nilai gizi dan organoleptiknya. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama perendaman kacang merah dan penambahan susu skim pada produk bubur kacang merah instan berdasarkan analisa fisikokimia dan organoleptik. Rancangan Penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) terdiri dari dua faktor, faktor 1 yaitu: lama perendaman, faktor 2 penambahan susu skim. Parameter yang diamati pada bubur kacang merah instan yaitu kadar air, kadar abu, asam fitat, protein, daya serap air, pembengkakan, dan kelarutan serta sifat organoleptik warna, rasa, tekstur, dan aroma. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of variance) dengan uji lanjut Tukey taraf kepercayaan 95% (α=0.05). Sedangkan uji sensoris dilakukan dengan Uji Friedmandengan skala hedonik (Hedonik Scale Test). Perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektivitas de Garmo. Hasil penelitian ini mengindikasikan bahwa variasi dalam lama perendaman dan penambahan susu skim pada bubur kacang merah instan memiliki dampak yang signifikan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik, yakni parameter uji kadar air, kadar abu, asam fitat, protein, daya serap air, pembengkakan, kelarutan, organoleptik rasa, warna, tekstur, dan aroma. Perlakuan terbaik menurut hasil uji analisa fisikokimia dan organoleptik yaitu pada perlakuan L3P2 (lama perendaman 36 jam, penambahan susu skim 30%) dengan parameter analisa fisikokimia dan organoleptik meliputi aktivitas kadar air 4,28% , kadar abu 1,53% , asam fitat 3,08% , protein 8,58% , daya serap air 5,08%, pembengkakan 568,74% , kelarutan 29,92% , organoleptik rasa 4,2 (sangat suka), warna 3,76 (sangat suka), tekstur 4,4 (sangat suka) , dan aroma 3,56 (sangat suka).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	633.3 AFI K
Contributors:	Contribution Contributors Email Thesis advisor Dr. Hapsari Titi Palupi, S.TP., MP, ㅤ UNSPECIFIED
Subjects:	Teknologi & Ilmu Terapan > Pertanian dan Teknologi yang Berkaitan
Divisions:	Fakultas Pertanian > Ilmu Teknologi Pangan
Date Deposited:	21 Sep 2023 12:35
Last Modified:	22 May 2024 06:08
URI:	https://repository.yudharta.ac.id/id/eprint/4310

Actions (login required)

View Item