Pengaruh Penambahan Dekstrin Dan Kulit Buah Naga Merah Terhadap Karakteristik Fisiko Kimia Dan Organoleptik Serbuk Mangga Gadung Klonal 21

Tutik Diana, 201969050015 (2023) Pengaruh Penambahan Dekstrin Dan Kulit Buah Naga Merah Terhadap Karakteristik Fisiko Kimia Dan Organoleptik Serbuk Mangga Gadung Klonal 21. Sarjana thesis, Universitas Yudharta.

	Text (Abstrak.pdf) 201969050015_Abstrak.pdf Download (16kB)
	Text (BAB%20I.pdf) 201969050015_BAB I.pdf Download (16kB)
	Text (BAB%20II.pdf) 201969050015_BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (184kB) | Request a copy
	Text (BAB%20III.pdf) 201969050015_BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (653kB) | Request a copy
	Text (BAB%20IV.pdf) 201969050015_BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (367kB) | Request a copy
	Text (BAB%20V.pdf) 201969050015_BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (9kB) | Request a copy
	Text (Daftar%20Pustaka.pdf) 201969050015_Daftar Pustaka.pdf Download (194kB)
	Text (Halaman%20Depan.pdf) 201969050015_Halaman Depan.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Buah mangga gadung klonal 21 (Mangifera indica L.), hasil persilangan antara mangga Gadung dan Arumanis telah secara resmi diakui sebagai varietas asli dari Kabupaten Pasuruan melalui perlindungan paten. Tujuan teknologi yang diinginkan adalah mengubah buah mangga klonal 21 menjadi serbuk instan, dengan tujuan untuk menggunakannya sebagai bahan dasar dalam produk pangan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu penambahan ekstrak kulit buah naga merah (dalam dosis 15 gram dan 20 gram) serta penambahan konsentrasi dekstrin (dalam dosis 15 gram, 20 gram, dan 25 gram). Dalam rangkaian kedua faktor ini, dihasilkan 6 kombinasi perlakuan yang diulang sebanyak 3 kali, sehingga total terdapat 18 kombinasi percobaan. Parameter kimia yang diuji pada serbuk mangga gadung klonal 21 (Mangifera indica L.) meliputi aktivitas antioksidan dan kadar air. Sementara itu, uji fisik yang dilakukan terhadap serbuk tersebut mencakup uji kelarutan dan uji organoleptik yang mencakup aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan dan Biokimia Pangan Universitas Yudharta Pasuruan pada periode April hingga Juli 2023. Analisis data kimia menggunakan aplikasi Minitab 21 untuk melakukan Analisis Ragam (ANOVA) serta menentukan notasi huruf menggunakan Metode Tukey. Data uji organoleptik dianalisis dengan metode Friedman. Penentuan perlakuan terbaik analisis kimia dan organoleptik dilakukan menggunakan Indeks Efektivitas De Garmo yang dimodifikasi oleh Susrini (2003). Hasil penelitian mengenai analisis kimia dan organoleptik serbuk mangga gadung klonal 21 (Mangifera indica L.) dengan variasi penambahan konsentrasi kulit buah naga merah dan dekstrin menunjukkan nilai-nilai berikut: nilai antioksidan berkisar antara 28,78 mg/ml-99,345 mg/ml, kadar air berkisar antara 5,15%-9,35%, uji kelarutan berkisar antara 77,24%-82,4%, nilai organoleptik untuk warna berkisar antara 2,96-3,64 (suka), nilai organoleptik untuk rasa berkisar antara 2,66-3,8 (suka), nilai organoleptik untuk aroma berkisar antara 3,04-3,48 (suka), dan nilai organoleptik untuk tekstur berkisar antara 2,88-4,12 (suka). Bobot tertinggi dari parameter-parameter tersebut adalah parameter rasa (organoleptik) sebesar 0,16, diikuti oleh parameter warna (organoleptik) sebesar 0,13, parameter aroma (organoleptik) sebesar 0,11, parameter tekstur (organoleptik) sebesar 0,07, parameter antioksidan sebesar 0,18, parameter kadar air sebesar 0,17, dan parameter uji kelarutan sebesar 0,16. Dalam hasil perhitungan indeks efektivitas, kombinasi perlakuan terbaik adalah M1D3 (penambahan kulit buah naga merah 15 gram dan dekstrin 25 gram). Pada kombinasi ini, parameter kimia dan organoleptik mencakup aktivitas antioksidan sebesar 58,96 mg/ml, kadar air sebesar 9,15%, kelarutan sebesar 79,31%, warna sebesar 3,56 (agak suka), rasa sebesar 3,8 (suka), aroma sebesar 3,04 (agak suka), dan tekstur sebesar 3,76 (suka).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	663.6 DIA P
Contributors:	Contribution Contributors Email Thesis advisor Muh. Aniar Hari Swasono, MP, ㅤ UNSPECIFIED
Subjects:	Teknologi & Ilmu Terapan > Teknologi Kimia dan Ilmu yang Berkaitan
Divisions:	Fakultas Pertanian > Ilmu Teknologi Pangan
Date Deposited:	23 Oct 2023 10:51
Last Modified:	22 May 2024 06:08
URI:	https://repository.yudharta.ac.id/id/eprint/4312

Actions (login required)

View Item