Pengaruh Lama Pengeringan Dan Roasting Terhadap Fisikokimia Bubuk Kopi Robusta (Coffea Canephora)

Muhammad Nur Haqiqi, 201969050031 (2023) Pengaruh Lama Pengeringan Dan Roasting Terhadap Fisikokimia Bubuk Kopi Robusta (Coffea Canephora). Sarjana thesis, Universitas Yudharta.

	Text (Abstrak.pdf) 201969050031_Abstrak.pdf Download (92kB)
	Text (BAB%20I.pdf) 201969050031_BAB I.pdf Download (90kB)
	Text (BAB%20II.pdf) 201969050031_BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (233kB) | Request a copy
	Text (BAB%20III.pdf) 201969050031_BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (125kB) | Request a copy
	Text (BAB%20IV.pdf) 201969050031_BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (363kB) | Request a copy
	Text (BAB%20V.pdf) 201969050031_BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (7kB) | Request a copy
	Text (Daftar%20Pustaka.pdf) 201969050031_Daftar Pustaka.pdf Download (87kB)
	Text (Halaman%20Depan.pdf) 201969050031_Halaman Depan.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Kopi merupakan tanaman perkebunan strategis yang biasanya dikonsumsi dalam bentuk minuman yang menyegarkan. Cita rasa dan aroma dari kopi ditentukan dari pengolahannya. Proses pengeringan dan roasting dapat mempengaruhi kualitas biji kopi dan karakteristik organoleptik yang dihasilkan. Pengeringan merupakan faktor penting dari pengolahan kopi, waktu pengeringan biji kopi dapat mempengaruhi kelembaban dan kadar air dalam biji kopi, serta mempengaruhi kecepatan dan konsistensi pada saat roasting. Dalam proses ini merupakan tahapan yang dapat membentuk aroma dan rasa khas kopi yang akan dikeluarkan dari biji kopi dengan perlakuan panas dan dipengaruhi oleh lamanya proses roasting. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengeringan dan roasting terhadap karakteristik kimia dan organoleptik dengan metode cupping test pada bubuk kopi robusta. Rancangan penelitian ini menggunakan 2 faktor yaitu lama pengeringan dan lama roasting. Faktor pertama yaitu metode pengeringan dengan waktu 4 hari, 6 hari, dan 8 hari. faktor kedua adalah metode roasting dengan waktu 10 menit dan 20 menit. Data yang diperlukan untuk analisis ini adalah data waktu pengeringan dan waktu roasting biji kopi, serta hasil penilaian fisikokimia bubuk kopi yang dihasilkan. Data tersebut dapat diperoleh dengan melakukan percobaan pada biji kopi yang waktu pengeringan dan roasting bervariasi, kemudian hasilnya dinilai secara organoleptik dengan metode pengujian sensorik yang digunakan adalah metode cupping test mengacu pada aturan SCAA (Specialty Coffee Association of America) dengan 8 panelis terlatih seperti barista, penikmat kopi dan roaster kopi. Selanjutnya menganalisis data secara statistik. Analisis ini bertujuan untuk mengetahui apakah ada pengaruh yang signifikan antara waktu pengeringan dan waktu roasting terhadap fisikokimia bubuk kopi. Salah satu metode analisis yang dapat digunakan adalah uji ANOVA (analysis of variance), yang akan menguji apakah terdapat perbedaan yang signifikan antara rata-rata nilai organoleptik bubuk kopi yang dikeringkan atau di roasting pada waktu yang berbeda. Kombinasi perlakuan pada waktu pengeringan dan pemanggangan yang berbeda memiliki pengaruh yang berbeda secara signifikan terhadap parameter kadar air dan kadar abu. Berdasarkan hasil pengujian yang telah dilakukan, diperoleh skor rata-rata uji bekam terbaik dengan skor aroma rata-rata 7,63, rasa 7,94, aftertaste 8,59, acidity sebesar 8,22, body sebesar 8,16, balance sebesar 7,81, sweetness sbesar 8,28, overall sebesar 8,56. Perlakuan terbaik terdapat pada kombinasi perlakuan A2B1 (pengeringan 6 hari dan roasting 10 menit) dengan parameter kimia dan organoleptik metode cupping test , meliputi kadar abu 5,60 %, kadar air 2,66 %, dan untuk nilai keseluruhan dari cupping test adalah cupping test 8,56 (luar biasa).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	663.9 HAQ P
Contributors:	Contribution Contributors Email Thesis advisor Dr. Hapsari Titi Palupi, S.TP., MP, ㅤ UNSPECIFIED
Subjects:	Teknologi & Ilmu Terapan > Teknologi Kimia dan Ilmu yang Berkaitan
Divisions:	Fakultas Pertanian > Ilmu Teknologi Pangan
Date Deposited:	21 Aug 2023 09:15
Last Modified:	22 May 2024 06:08
URI:	https://repository.yudharta.ac.id/id/eprint/4320

Actions (login required)

View Item