JELITA SAFIRA APRIL YANTI, 201869050003 (2022) PENGARUH PENAMBAHAN KOPI ROBUSTA BUBUK (Coffea canephora L.) DAN JAHE MERAH (Zingiber officinale var. rubrum) TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES. Sarjana thesis, Universitas Yudharta.
![[img]](https://repository.yudharta.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (ABSTRAK.pdf)
201869050003_ABSTRAK.pdf Restricted to Registered users only Download (378kB) | Request a copy |
|
Text (BAB I.pdf)
201869050003_BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (294kB) | Request a copy |
|
Text (BAB II.pdf)
201869050003_BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (231kB) | Request a copy |
|
Text (BAB III.pdf)
201869050003_BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (371kB) | Request a copy |
|
Text (BAB IV.pdf)
201869050003_BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (492kB) | Request a copy |
|
Text (BAB V.pdf)
201869050003_BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (187kB) | Request a copy |
|
Text (COVER.pdf)
201869050003_COVER.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy |
|
Text (DAFTAR PUSTAKA.pdf)
201869050003_DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (434kB) | Request a copy |
Abstract
Kopi robusta memiliki kandungan kimia seperti kafein, asam klorogenat, trigonelin, asam ferulat dan senyawa fenol (n-asam kumarat) yang berfungsi sebagai antioksidan. Jahe merah juga memiliki kandungan kimia yang dapat berfungsi sebagai antioksidan yaitu (6)-gingerol, (6)-shogaol, diarilheptanoid, dan curcumin. Cookies merupakan salah satu makanan yang memiliki tekstur renyah yang disukai oleh banyak orang. Salah satu upaya yang dilakukan agar cookies yang dihasilkan dapat menjadi pangan fungsional yaitu dengan menambahkan kopi robusta bubuk dan jahe merah sebagai sumber antioksidan pada cookies. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan kopi robusta bubuk dan jahe merah terhadap karakteristik kimia dan organoleptik cookies sehingga didapatkan cookies dengan karakteristik yang baik dan disukai oleh konsumen. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu penambahan konsentrasi kopi robusta bubuk (2,5%, 5% dan 7,5%) dan penambahan konsentrasi tepung jahe merah (2% dan 4%). Dari kedua faktor didapatkan 6 kombinasi perlakuan yang diulang sebanyak 3 kali, sehingga diperoleh 18 kali percobaan. Parameter uji kimia yang dilakukan terhadap cookies meliputi aktivitas antioksidan, kadar air dan kadar abu dan uji organoleptik cookies meliputi (warna, tekstur, rasa dan aroma). Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan dan Analisa Pangan Universitas Yudharta Pasuruan yang dilaksanakan pada bulan April sampai Juli 2022. Analisa data kimia menggunakan aplikasi minitab 21 untuk mencari data Analysis of Variance (ANOVA) dan untuk menentukan notasi huruf menggunakan Tukey Method. Analisa data uji organoleptik menggunakan metode Friedman. Untuk mencari perlakuan terbaik dari analisa kimia dan organoleptik menggunakan metode Indeks Efektifitas De Garmo termodifikasi oleh Susrini (2003). Hasil penelitian analisa kimia dan organoleptik cookies kopi robusta dan jahe merah yaitu nilai aktivitas antioksidan sebesar 28,42 mg/ml – 90,72 mg/ml, kadar air sebesar 2,8% - 4,9%, kadar abu sebesar 0,51% – 0,97%, nilai organoleptik rasa sebesar 3,1 – 3,5 (agak suka-suka), warna sebesar 3,34 – 3,7 (agak suka-suka). Tekstur sebesar 3,23 – 3,6 (agak suka-suka), aroma sebesar 3,1 – 4,13 (agak suka sampai suka). Bobot parameter tertinggi adalah parameter rasa (organoleptik) sebesar 0,229 diikuti oleh aroma (organoleptik) sebesar 0,176, tekstur (organoleptik) sebesar 0,167, warna (organoleptik) sebesar 0,139, aktivitas antioksidan sebesar 0,111, kadar air sebesar 0,105 dan kadar abu sebesar 0,074. Perlakuan terbaik terdapat pada kombinasi perlakuan R2J1 (kopi robusta 5% dan jahe merah 2%) dengan parameter kimia dan organoleptik meliputi aktivitas antioksidan 58,89 mg/ml, kadar air 3,74%, kadar abu 0,97%, warna 3,7 (suka), rasa 3,5 (suka), tesktur 3,24 (agak suka), dan aroma 3,1 (agak suka). Kombinasi perlakuan dengan penambahan konsentrasi kopi robusta dan jahe merah berpengaruh nyata terhadap parameter aktivitas antioksidan, kadar air, dan organoleptik aroma. Tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap parameter kadar abu, organoleptik warna, rasa dan tekstur. Kombinasi perlakuan terbaik uji kimia dan organoleptik cookies kopi robusta jahe merah pada perlakuan R2J1 (kopi robusta 5% dan jahe merah 2%) dengan hasil analisa kimia aktivitas antioksidan 58,89 mg/ml, kadar air 3,74%, kadar abu 0,97%, organoleptik warna 3,7 (suka), rasa 3,5 (suka), tekstur 3,24 (agak suka), dan aroma 3,1 (agak suka). Saran dalam penelitian ini yaitu perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai bentuk lain ekstrak yang ditambahkan kedalam cookies seperti air seduhan kopi dan sari jahe merah, analisa kadar kafein terhadap cookies dan masa simpan produk cookies.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
|||||||||
| Subjects: | Teknologi & Ilmu Terapan > Pertanian dan Teknologi yang Berkaitan | |||||||||
| Divisions: | Fakultas Pertanian > Ilmu Teknologi Pangan | |||||||||
| Date Deposited: | 27 Oct 2022 09:24 | |||||||||
| Last Modified: | 23 Jun 2025 06:09 | |||||||||
| URI: | https://repository.yudharta.ac.id/id/eprint/6059 |
Actions (login required)
 |
View Item |