DEVI PUTRI MUSLIMAH, 201869050005 (2022) PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI (Glycine max) DAN KOPI BUBUK ROBUSTA TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BROWNIES. Sarjana thesis, Universitas Yudharta.
![[img]](https://repository.yudharta.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (ABSTRAK.pdf)
201869050005_ABSTRAK.pdf Restricted to Registered users only Download (162kB) | Request a copy |
|
Text (BAB I.pdf)
201869050005_BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (67kB) | Request a copy |
|
Text (BAB II.pdf)
201869050005_BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (74kB) | Request a copy |
|
Text (BAB III.pdf)
201869050005_BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (188kB) | Request a copy |
|
Text (BAB IV.pdf)
201869050005_BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (200kB) | Request a copy |
|
Text (BAB V.pdf)
201869050005_BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (58kB) | Request a copy |
|
Text (COVER.pdf)
201869050005_COVER.pdf Restricted to Registered users only Download (584kB) | Request a copy |
|
Text (DAFTAR PUSTAKA.pdf)
201869050005_DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (74kB) | Request a copy |
Abstract
Tepung kedelai memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu sebesar 40%, lemak, karbohidrat, air, dan abu. Kopi bubuk robusta merupakan hasil olahan biji kopi yang mengandung berbagai jenis senyawa antara lain kafein, asam klorogenat, karbohidrat, lemak, asam amino, senyawa volatil, dan mineral. Brownies kukus merupakan produk bakery yang memiliki tekstur yang lebih lembut dibandingkan dengan yang dipanggang. Penggunaan tepung kedelai pada brownies diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi terutama kandungan protein pada brownies sedangkan kopi bubuk robusta digunakan untuk menambah cita rasa dan aroma pada brownies. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi penambahan tepung kedelai dan kopi bubuk robusta terhadap sifat kimia dan sifat organoleptik terbaik pada brownies. Metode yang digunakan dalam penelitian brownies kedelai dan kopi robusta yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAK) Faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu proporsi penambahan tepung kedelai (38 gram, 48 gram, dan 58 gram) dan penambahan kopi bubuk robusta (4 gram dan 8 gram). Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan sehingga memperoleh 18 kali percobaan. Parameter uji kimia yang dilakukan terhadap brownies meliputi kadar protein dan kadar air, uji organoleptik brownies meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan dan Analisa Pangan Universitas Yudharta Pasuruan yang dilaksanakan pada bulan April hingga Juni 2022. Analisa data kimia menggunakan aplikasi Minitab untuk mencari data Analysis Of Variance dan untuk menentukan notasi menggunakan Tukey Method. Uji organoleptik menggunakan uji Friedman, untuk mencari perlakuan terbaik pada Analisa kimia dan organoleptik menggunakan uji Indeks Efektifitas De Garmo yang dimodifikasi oleh Susrini (2003). Hasil penelitian analisa kimia dan organoleptik brownies kedelai dan kopi robusta yaitu nilai kadar protein sebesar 4,36% - 5,27%, kadar air sebesar 26,67% - 30,06%, nilai organoleptik rasa sebesar 3 (agak suka) – 4 (suka), aroma sebesar 3 (agak suka) – 4 (suka), warna sebesar 3 (agak suka) – 4 (suka), dan tekstur sebesar 3,60 (suka) – 3,93 (suka). Bobot parameter tertinggi adalah parameter rasa (organoleptik) sebesar 0,259 diikuti oleh kadar protein sebesar 0,241, tekstur (organoleptik) 0,140, aroma (organoleptik) 0,127, kadar air 0,117, dan warna 0,116. Perlakuan terbaik pada perlakuan K2T3 (tepung kedelai 58 gram, kopi bubuk 8 gram) dengan nilai kadar protein 5,27%, kadar air 30,06%, dan parameter organoleptik meliputi rasa 4 (suka), aroma 4 (suka), warna 4 (suka), dan tekstur 3,93 (suka). Produk brownies kedelai dan kopi robusta pada penelitian ini layak untuk diproduksi karena diterima oleh konsumen dan memiliki kandungan gizi baik (protein) yang dapat meningkatkan asupan protein untuk memenuhi kebutuhan konsumen, selain itu produk brownies diterima oleh konsumen. Saran dalam penelitian ini yaitu perlu dilakukan uji kafein untuk mengetahui kandungan kafein pada brownies kedelai dan kopi robusta. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terkait daya simpan brownies kedelai dan kopi robusta.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
|||||||||
| Subjects: | Teknologi & Ilmu Terapan > Pertanian dan Teknologi yang Berkaitan | |||||||||
| Divisions: | Fakultas Pertanian > Ilmu Teknologi Pangan | |||||||||
| Date Deposited: | 29 Oct 2022 11:51 | |||||||||
| Last Modified: | 23 Jun 2025 06:09 | |||||||||
| URI: | https://repository.yudharta.ac.id/id/eprint/6061 |
Actions (login required)
 |
View Item |