NURDIANA AFRIDA, 201869050018 (2022) Pengaruh Proporsi Tepung Ubi Kayu (Mahinot esculenta) dan Tepung Terigu Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Stick Cassava. Sarjana thesis, Universitas Yudharta.
![[img]](https://repository.yudharta.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (ABSTRAK.pdf)
201869050018_ABSTRAK.pdf Restricted to Registered users only Download (19kB) | Request a copy |
|
Text (BAB I.pdf)
201869050018_BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (67kB) | Request a copy |
|
Text (BAB II.pdf)
201869050018_BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (153kB) | Request a copy |
|
Text (BAB III.pdf)
201869050018_BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (53kB) | Request a copy |
|
Text (BAB IV.pdf)
201869050018_BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (241kB) | Request a copy |
|
Text (BAB V.pdf)
201869050018_BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (58kB) | Request a copy |
|
Text (COVER.pdf)
201869050018_COVER.pdf Restricted to Registered users only Download (434kB) | Request a copy |
|
Text (DAFTAR PUSTAKA.pdf)
201869050018_DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (69kB) | Request a copy |
Abstract
Di Indonesia, Ubi kayu (Mahinot esculenta) merupakan produk pertanian terbesar kedua setelah beras, sehingga pasokan ubi kayu berpotensi menjadi bahan baku penting untuk berbagai produk pangan. Ubi kayu merupakan bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Stick Cassava merupakan salah satu bentuk diversifikasi makanan berbahan pangan lokal ubi kayu. Diversifikasi pangan ini bertujuan untuk merubah pola konsumsi masyarakat yang harus disertai dengan teknologi pengolahan pangan. Inovasi pengolahan ubi kayu kali ini yaitu Stick, dengan alasan bahan baku yang digunakan mudah dicari, dan proses pembuatannya yang mudah. Untuk mengetahui adanya pengaruh proporsi tepung ubi kayu terhadap pembuatan stick dan Untuk mengetahui persentase tepung ubi kayu yang terbaik dalam pembuatan stick terhadap sifat organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri 1 faktor yaitu proporsi tepung ubi kayu dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan yang diberikan berupa F1 (Tepung ubi kayu 10%, tepung terigu 90%), F2 (Tepung ubi kayu 20%, tepung terigu 80%), F3 (Tepung ubi kayu 50%, terigu 50%), F4 (Tepung ubi kayu 70%, tepung terigu 30%), F5 (Tepung ubi kayu 90%, tepung terigu 10%). Data yang didapatkan setelah perlakuan penelitian uji organoleptik pada masing-masing variable dimasukkan dalam tabel untuk dianalisa Uji Friedman. Sedangkan pada perlakuan penelitian uji sifat kimia dianalisa dengan uji ANOVA dan jika terdapat perbedaan dianalisa dengan Uji Tuckey. Perlakuan terbaik dianalisa menggunakan indeks efektifitas. Hasil dari penelitian menunjukkan pengaruh tepung ubi kayu terhadap kualitas sifat kimia yaitu memberikan hasil yang berbeda secara signifikan berdasarkan uji ANOVA (Analysis of Variance) dengan signifikan 5% dari parameter analisa kadar air, analisa kadar abu, dan analisa organoleptik (warna, rasa, dan tekstur). Perlakuan terbaik berdasarkan indeks efektifitas yaitu F3 (Tepung ubi kayu 50%, tepung terigu 50%) dengan nilai parameter sifat kimia yaitu kadar air kadar air 8,63%, kadar abu 2,875%, organoleptik warna 3,72 (Cukup Suka), rasa 3,92 (Cukup Suka), dan tekstur 4 (Suka). Berdasarkan hasil penelitian dari analisis sidik ragam dalam proporsi tepung ubi kayu berpengaruh nyata terhadap uji kimia yaitu kadar air berkisar 7,19% sampai 10,93% dan kadar abu berkisar 2.315% sampai 2,875%, untuk uji organoleptik warna berkisar 3,12 sampai 4,08, rasa berkisar 3,36 sampai 4,28, dan untuk tekstur tidak berpengaruh nyata yaitu berkisar 3,56 smapai 4. Untuk pembuatan stick cassava seharusnya menggunakan 100% tepung ubi kayu yang beli tanpa harus dicampur dengan tepung ubi kayu dari buatan sendiri. Karena ukuran partikel yang ada didalam tepung ubi kayu buatan sendiri berbeda dengan ukuran partikel yang beli. Penelitian ini masih terdapat beberapa kekurangan diantaranya kadar air masih tergolong belum memenuhi syarat mutu SNI dan tekstur pada perlakuan F4 dan F5 mudah patah.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
|||||||||
| Subjects: | Teknologi & Ilmu Terapan > Pertanian dan Teknologi yang Berkaitan | |||||||||
| Divisions: | Fakultas Pertanian > Ilmu Teknologi Pangan | |||||||||
| Date Deposited: | 19 Sep 2022 12:43 | |||||||||
| Last Modified: | 23 Jun 2025 06:09 | |||||||||
| URI: | https://repository.yudharta.ac.id/id/eprint/6067 |
Actions (login required)
 |
View Item |