SITI AINIA KHURROTIN, 201869050021 (2022) Pengaruh Ukuran Partikel Tepung Bonggol Pisang (M. paradisiaca) terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Cookies. Sarjana thesis, Universitas Yudharta.
![[img]](https://repository.yudharta.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (Abstrak.pdf)
201869050021_Abstrak.pdf Restricted to Registered users only Download (520kB) | Request a copy |
|
Text (BAB I.pdf)
201869050021_BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (150kB) | Request a copy |
|
Text (BAB II.pdf)
201869050021_BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (158kB) | Request a copy |
|
Text (BAB III.pdf)
201869050021_BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (565kB) | Request a copy |
|
Text (BAB IV.pdf)
201869050021_BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (756kB) | Request a copy |
|
Text (BAB V.pdf)
201869050021_BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (6kB) | Request a copy |
|
Text (Cover.pdf)
201869050021_Cover.pdf Restricted to Registered users only Download (691kB) | Request a copy |
|
Text (daftar pustaka.pdf)
201869050021_daftar pustaka.pdf Restricted to Registered users only Download (156kB) | Request a copy |
Abstract
Pada bonggol pisang terdapat kandungan serat dan kalsium yang cukup tinggi sehingga dapat dijadikan sumber alternatif serat dan kalsium (Muctadi, 1992). Ukuran partikel mempengaruhi tingkat hidrasi tepung. Semakin kecil ukuran partikel tepung maka semakin besar laju tingkat penyerapan (Pagani, 2014). Dalam penelitian ini, bertujuan untuk mengetahui pengaruh ukuran partikel dan penambahan tepung bonggol pisang terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik cookies. Sehingga didapat cookies yang baik dan disukai konsumen. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu pada ukuran partikel tepung bonggol pisang (100mesh dan 60mesh), faktor kedua yakni konsentrasi tepung bonggol pisang (0%, 20%, 40%). Parameter uji fisikokimia terhadap cookies terdiri dari uji kadar air, kadar abu, kadar serat, intensitas warna, dan kekerasan. Sedangkan parameter uji organoleptik pada cookies terdiri dari warna, aroma, rasa dan tekstur. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan dan Analisa Pangan Yudharta Pasuruan yang dilaksanakan pada bulan April sampai Juli 2022. Analisa data fisikokima menggunakan aplikasi Minitab realease 16 untuk memperoleh data Analysis of Variance (ANOVA) dan untuk mengetahui notasi menggunakan Tukey Method taraf kepercayaan 95%( α=0.05). Uji organoleptik cookies bonggol pisang menggunakan uji Friedman taraf signifikan 5%. Untuk mengetahui perlakuan terbaik terhadap analisa fisikokimia dan organoleptik menggunakan Indeks Efektifitas de Garmo (1984). Hasil penelitian analisa fisikokimia dan organoleptik cookies bonggol pisang yaitu tingkat kadar air mencapai 23-4,90%, tingkat kadar serat kasar,mencapai 2,12%-9,01%, kecerahan (L*) berkisar antara 55,29- 79,25%, tingkat kemerahan mencapai 3,54-10,59%, tingkat kekuningan mencapai 2,30-16,31%, tingkat kekerasan mencapai 1.1414,43-2.412,95 N, kadar abu mencapai 1,15-1,53%. Nilai organoleptik warna sebesar 1,53-4,53 (sangat suka-agak tidak suka), rasa sebesar 3,36-3,38 (sedang sampai dengan suka), aroma sebesar 3,2-4,06 (sedang sampai dengan suka), tekstur sebesar 1,93-2,63 (sangat tidak suka sampai tidak suka). Kombinasi perlakuan ukuran partikel dan penambahan tepung bonggol pisang berpengaruh nyata pada karakteristik fisikokimia kadar air dan kadar kekerasan cookies. Pada uji organoleptik berpengaruh nyata pada tekstur. Perlakuan terbaik uji fisikokimia dan organoleptik cookies bonggol pisang diperolehpada perlakuan P2T1 (60mesh dan )% tepung bonggol pisang)
| Item Type: | Thesis (Sarjana) | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
|||||||||
| Subjects: | Teknologi & Ilmu Terapan > Pertanian dan Teknologi yang Berkaitan | |||||||||
| Divisions: | Fakultas Pertanian > Ilmu Teknologi Pangan | |||||||||
| Date Deposited: | 20 Oct 2022 07:02 | |||||||||
| Last Modified: | 23 Jun 2025 06:09 | |||||||||
| URI: | https://repository.yudharta.ac.id/id/eprint/6068 |
Actions (login required)
 |
View Item |